Amplio tratado de la ciencia nutricional a partir de sus fundamentos: biología, fisiología y fisiopatología. Bases metabólicas, recomendaciones nutricionales, tablas de alimentos, nutrición en situaciones patológicas, nutrición hospitalaria, etc. Gran cantidad de ilustraciones detalladas, esquemas, gráficos y tablas. Amplia bibliografía al final de cada capítulo. Anexos de equivalencias y conversiones, evaluación del estado nutricional, composición de alimentos y valoración de dietas.
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El cuestionario CDC-FFQ se halla disponible en www.icic.es/cuestionario-CDC/docs/encuesta_CDC.pdf. Este cuestionario, a diferencia del de Martín Moreno y cols7, recoge el consumo de 138 alimentos por medio de 125 preguntas cerradas, más 7 preguntas abiertas que añaden unas 13 comidas más. Las preguntas acerca de la cantidad y frecuencia de los alimentos se contestan a través de categorías continuas que ofrecen 11 posibilidades de elección y 5 tamaños de ración distintos. Para precisar el tamaño de las raciones se utilizó un álbum fotográfico a escala natural que muestra diferentes platos y que se le enseña al participante para que pueda comparar la ración que habitualmente come con la que aparece en la fotografía, tomando como la unidad de medida dichas raciones. Para una mejor estimación de la ingesta de frutas y verduras su consumo se explora tanto de forma agrupada como individual. Todas las preguntas se refieren al año anterior a la entrevista. Para conseguir una mejor aproximación en las unidades de medida teniendo en cuenta la cultura canaria, se realizó previamente un estudio piloto donde se observó que el consumo de cereales, gofio, frutos secos y otros alimentos se cuantificaba mejor como número de cucharones que generalmente se consumen, ya que se comprobó que el error de medición resultaba inferior a la utilización de unidades alternativas como número de cucharas, número de puñados o número de racimos, o similares. De esta manera, en el pilotaje de este estudio se comprobó que un cucharón de gofio correspondía a 80 gr, de cereales 50 gr, de frutos secos 120 gr, de pasas 120 gr, de uvas 130 gr, de legumbres secas 120 gr, y de potaje o de comida preparada tipo fabada 60 gr de legumbres y 60 de agua.
Para obtener la cantidad promedio de ingesta diaria de un alimento se convirtió la frecuencia de consumo a su equivalente en unidades de 24 horas. A continuación, se multiplicó por la cantidad de alimento de cada ración expresada en gramos y se obtuvo la cantidad diaria de gramos consumidos. A la cantidad diaria de gramos consumidos se le aplicó la Tabla de Composición de Alimentos de Mataix Verdú10, ajustando según porción comestible y peso perdido al cocinar y se convirtió en sus respectivos nutrientes. La ingesta diaria total de cada nutriente se obtuvo sumando los aportes provenientes de todos los alimentos. En la tabla de Mataix Verdú hay muchos alimentos que son de características similares a los consumidos en Canarias como principios básicos, como la carne de conejo, el pollo, las asaduras, el gofio; ahora bien, hay alimentos que forman parte de los hábitos de consumo canarios como el potaje, el puchero, las papas con carne, la pastelería casera (el bizcochón, el flan o el quesillo) que no están en dicha tabla. En estos casos se procedió a obtener diversas recetas del guiso o postre y aplicar la más habitual y sencilla, procediéndose a la ejecución del mismo mediante pesada, teniendo en cuenta la porción comestible y las pérdidas nutricionales con la cocción de aquellos alimentos afectados. Posteriormente se sirvió una ración estándar y se pesó para reajustar los cálculos nutricionales.
Las correlaciones para la muestra de estudiantes universitarios entre los grupos de alimentos estimados con el CDC-FFQ y los obtenidos de la media de los tres Recordatorios de 24 horas se muestran en la tabla 4. En este caso, no hubo correlación en el grupo de café e infusiones (p=0,129), mientras que en los restantes grupos las correlaciones oscilaron entre 0,205 y 0,543.
En la tabla 6 se expone el desacuerdo en el consumo medio de grupos de alimentos según se estima por el CDC-FFQ y el promedio de los tres recordatorios de 24 horas, para los estudiantes universitarios, mediante la clasificación de sujetos en los quintiles extremos opuestos de cada medición y la concordancia global para cada grupo de alimentos. Las concordancias en este caso quedaron comprendidas entre el 41 % y el 100 % para todos los grupos excepto para el de café e infusiones donde dicha concordancia no se observó (p=0,152).
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